たかがレシピ、されどレシピ。

レシピについてはいろいろな意見があって、そんなのどうでもいいという人もいれば、いやいや、目分量に頼ってはいけないという人もいます。僕はきっちりレシピを残す方です。覚えられませんから(笑)

ところが、ある料理をレシピ通りに作っても、どうもお思うような味にならないときがありますよね。なぜだかわかりますか?それは、「味の入り方」が再現できていないからです。

分量通りの調味料と食材を火にかけても、火にかける時間や方法で、食材への味のしみこみ方が全く変わるんです。

たとえば、きんぴらゴボウを作るとしましょう。ゴボウなどを切ってフライパンで炒め、そこに甘いものから調味料を加えていきますが、味付けの前に、しっかり炒めて水分を飛ばしていないと、味はしみていかないのです。水分を飛ばしたところに味が入っていくわけですよ。

それから、火から下ろしてからもどんどん味がしみこんでいくことを覚えておかなければなりません。「含め煮」という技法があります。これは、たっぷりの汁でゆっくりと煮て味をしみこませる技法ですが、これなんかは火から下ろしてから冷ます課程で味が入っていきます。それを計算しておかないと、できあがりの味が濃すぎたりします。

味の入り方は食材によって様々。それはまるで人間の個性のようで、僕はとても好きです。

では、今日も美味しい料理を!