北海道の方から新巻鮭の山漬けを1本いただきました。

新巻鮭の塩漬けはたくさん出回っていますが、これは鮭に塩して冷蔵庫に入れて出来上がり。それに対して山漬けは、鮭に「しっかり」塩をすり込んで、「熟成」させます。

この製法の違いから、タンパク質が分解してできたアミノ酸の旨味が生じ、大変美味しいのです。

江戸時代中期、淡路島出身の商人、高田屋嘉兵衛が、瀬戸内の塩を大量に北海道に持ち込み、それで新巻鮭を山漬けにして瀬戸内に持ち帰ったそうです。彼の記念館が函館にあります。また、司馬遼太郎の 『菜の花の沖』は彼を主人公にした小説で、2000年には竹中直人が彼を演じてNHKのテレビドラマにもなっています。

その新巻鮭の山漬け、コストもかかり本数も限られるので、なかなか手に入らないのですが、それを1本いただいたわけです。

これは、塩抜きをして、あさり、かぶ、ブロッコリー、にんじんなどと一緒に、オリーブオイル、オリーブ、玉ねぎ、ニンニクなどで作ったソースでマリネしました。

鮭にはタンパク質の分解で生じる独特の臭みが少しだけありますが、気になるほどではないです。それよりも、鮭の旨味と塩分がオリーブオイルのソースに移って、ソースがとても美味しくなっていました。

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こういう癖があってしっかりした味の料理をいただく時はシラーズの登場です。

シラーズはブドウの種類の名称ですが、フランスではシラーと呼ばれ、コート・デュ・ローヌ原産。力強くてチョコレートのような甘く香ばしいワインができます。オーストラリアでは多用されています。

そのシラーズが40%程度使われているバランスのよい甘めのオーストラリア産の赤。ピーターレーマン・レイヤーズ・バロッサ・レッド。2000円程度のワインです。繊細ではなく力強いスパイシーなワインです。

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裏ラベルには「Hess Family」とあります。Hessはスイスの企業で、アメリカ、オーストラリアその他の国でワイン事業以外にもアートや不動産を手がけています。アメリカにもHess Selectionというワインがあります。

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もう1本! 次はやはりオーストラリアのシラーズ+カベルネ。「シラカベ」などと呼ばれていますね。オーガスティン ファイブバレル シラーカベルネです。

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料理が主役。それをみごとに支える名脇役がワイン。コストパフォーマンスの高いテーブルワインを数種類見つけておくと、この料理だったらこれ、という風に、主役によって脇役が決められます。