和をベースにしたジャンルにとらわれない美味しさをエアシェフhiroがお届けします
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グルメ

素材の味を引き立てる塩

東京の三軒茶屋にうまい焼き鳥やがありまして、そこの店主はものすごく塩にこだわっています。 自分で配合した塩を打った焼き鳥を出し、さらにネタによって「~ならこの~塩をちょっとつけて食べて」というふうに「付け塩」を出すんです …

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強さの秘訣は食べること

「若い」とよく言われます。 でも、これといって励行していることはないのです。 おそらくもともとの体質というか遺伝子というか、先天的なものがあるのだと思います。 ただ、敢えて言えば、いくつかその秘訣があるように思いますので …

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ヒトの好みは様々なれどね~

僕は美味しいものを食べるのが好きです。自分の好みの味も知っています。 しかし、僕が美味いと思ったからと言って、それを他人が同じように美味いと思うかどうかは別です。 だから、味に関しては絶対に傲慢になってはいけないと常々思 …

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「新巻鮭の山漬け」をどうするか?

北海道の方から新巻鮭の山漬けを1本いただきました。 新巻鮭の塩漬けはたくさん出回っていますが、これは鮭に塩して冷蔵庫に入れて出来上がり。それに対して山漬けは、鮭に「しっかり」塩をすり込んで、「熟成」させます。 この製法の …

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A1ステーキソースはアメリカの味

今日、世界の色んな食材を売っている店にフラっと立ち寄った。 喉が渇いてたので、よく冷えた「とうもろこしひげ茶」とレトルトのタイカレー2種類、それに・・・ A1ソースを購入した。 エーワンソース。アメリカの安いダイナーに行 …

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「仕事」ということ

美味い寿司を食べた時、「いい仕事してるね~」と言います。 食を提供するプロとして「仕事」には2種類あります。 まず、美味い食材を探し出すこと。刺身などは鮮度の良い美味しいものを目利きして選ぶわけで、この部類に入りますね。 …

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奥深き浅草

久しぶりに浅草に来ました。 浅草の夜はいつもここから。「正直ビアホール」。学生時代から通っています。毎回、昔は美人だったと思われる女将が「お客さん、前にいらっしゃったことあるわよね。」と話しかけてきますが、そう言われると …

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エアシェフhiroの食べ合わせ考

食文化という言葉があるほど、食というものは長い年月の間に文化と言っていいほどの知識が積み重なったものだ。 その食文化の中に、合食禁(がっしょくきん)というものがある。いわゆる「食べ合わせ」だ。 これを破ると体調を崩すこと …

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レシピ通りでも目指す味にならない理由

たかがレシピ、されどレシピ。 レシピについてはいろいろな意見があって、そんなのどうでもいいという人もいれば、いやいや、目分量に頼ってはいけないという人もいます。僕はきっちりレシピを残す方です。覚えられませんから(笑) と …

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「エンダー」はアメリカの香り

沖縄にしかないアメリカ系ファストフード店がある。 A&W(エー・アンド・ダブリュー)。 我等のマクドナルドなどと比べると知名度は低いが、一説では最も早く日本に進出したハンバーガーチェーンだ。 1963年に沖縄に第 …

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